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Dangerfood: boeuf séché


À la pêche, au camping, à la chasse, au match de football ou devant la télévision, vous pourrez déguster du charqui de bœuf un peu partout. Mais cette collation populaire n'est pas une merveille moderne: les humains ont fait sécher presque toutes les viandes maigres (bœuf, porc, venaison ou dinde fumée) pendant des milliers d'années afin de les préserver. Cependant, nos ancêtres n'ont peut-être pas compris les effets de ces produits à base de viande sur la santé - cette collation figure sur la liste des aliments dangereux pour Greatist, car elle est riche en matières grasses, en calories, et sodium, et contient même des agents potentiellement cancérigènes.

Quirky Jerky - Pourquoi c'est dangereux

Photo de Aleksandra Flora

Un gros morceau de viande de boeuf séchée renferme plus de 80 calories et 5 grammes de graisse - et deux de ces grammes de graisse sont du type saturé, qui (lorsqu'il est consommé en excès) peut contribuer à des effets néfastes sur la santé et augmenter le risque de maladie coronarienne acides et risque de maladie coronarienne: modulation par les nutriments de remplacement. Siri-Tarino, P.W., Sun, Q., Hu, F.B., et al. Recherche sur l'athérosclérose, Institut de recherche Oakland de l'hôpital pour enfants, Oakland, CA 94609, USA. Rapports actuels sur l'athérosclérose, 2010 novembre; 12 (6): 384-90 .. Bien que le charqui soit riche en protéines (environ 7 grammes par morceau), le problème principal est la quantité élevée de sodium.Une once de viande de boeuf séchée contient environ 450 mg de sodium, soit près de 20% de l'apport quotidien maximal recommandé. Et comme de nombreux produits à base de viande séchée sont vendus dans des emballages de 4 onces, de nombreuses personnes qui finissent un sac entier finissent par en consommer 4 portions à la fois, ce qui représente presque une journée complète de sodium dans un seul emballage. Une consommation excessive de sodium a été liée à l'hypertension artérielle, aux maladies cardiovasculaires, à l'ostéoporose et, dans certains cas, au cancer de l'estomac, à la consommation de sel, à l'hypertension et à l'ostéoporose. Caudarella, R., Vescini, F., Rizzoli, E. et al. GVM Hôpitaux de Soins et de Recherche, Cotignola, Italie. Journal of Endocrinological Investigation, 2009; 32 (4 Suppl.): 15-20. Examen de la consommation de sel et du risque de cancer de l'estomac: données épidémiologiques et biologiques. Wang, X., Terry, P., Yan, H. World J Gastroenteroly, 2009, 14 mai; 15 (18): 2204-2213 ..

Vous pensez que les paquets à portion individuelle sont meilleurs? Pensez encore. Un morceau de Slim Jim peut paraître assez innocent, mais ce mauvais garçon gardera ses fans tout sauf minces. Un seul bâtonnet-collation Slim Jim contient 150 calories, 5 grammes de gras saturés et même du gras trans (0,5 gramme).

Un autre problème avec dehydrater la viande ou la volaille crue est une bactérie pathogène qui survivra probablement à la chaleur sèche d'un four chaud ou à un déshydrateur d'aliments si les températures ne sont pas assez élevées. En fait, plusieurs épidémies de salmonelles ont été associées à la présence de viande de boeuf séchée. Léthalité des processus de fabrication de jerk de boeuf entier contre les sérotypes de Salmonella et Escherichia coli 0157: H7. Buege, D.R., Searls, G., Ingham, S.C., Département des sciences de l'alimentation, Université du Wisconsin, Madison, Wisconsin 53706, USA. Journal of Food Protection, 2006 septembre; 69 (9): 2091-9 .. Le problème principal? La plupart des marques de charqui ajoutent des conservateurs pour empêcher la croissance de bactéries, moisissures, champignons ou levures et pour retarder la rancidité. Certaines marques de charqui contiennent du MSG pour rehausser la saveur, et si certaines personnes pensent que cet additif peut avoir des effets néfastes sur la santé, les recherches restent controversées. L'additif le plus grave est le nitrite de sodium, qui est ajouté à la viande séchée pour inhiber la croissance des spores bactériennes responsables du botulisme, une maladie potentiellement mortelle d'origine alimentaire. Les nitrites sont ajoutés à de nombreux produits à base de viande (par exemple, jambon, bacon et hot-dogs) et contribuent également à préserver la couleur de la viande. Bien sûr, cela peut sembler une bonne chose, mais voici le côté pas si génial de celui-ci: Lorsque le nitrite de sodium est digéré, il peut former des nitrosamines dans les intestins, qui sont cancérogènes et ont été liées au cancer du côlon dans certaines études.Total des composés N-nitrosés et leurs précurseurs dans les hot dogs, dans le tractus gastro-intestinal et dans les matières fécales de rats et de souris: agents étiologiques possibles du cancer du côlon. Mirvish, S. S., Haorah, J., Zhou, L. et al. Institut Eppley pour la recherche sur le cancer, Centre médical de l'Université du Nebraska, Omaha, NE 68198-6805. The Journal of Nutrition, 2002 novembre; 132 (11 Suppl): 3526S-3529S.Risque de cancer colorectal et autres cancers gastro-intestinaux après une exposition à des composés nitrate, nitrite et N-nitroso: étude de suivi. Knekt, P., Jarvinen, R., Dich, J. et al. Institut national de santé publique, Helsinki, Finlande. International Journal of Cancer, 15 mars 1999; 80 (6): 852-6.

Bannir le boeuf? - Votre plan d'action

Tous ces faits ne signifient pas que vous devez renoncer à la viande de boeuf séchée complètement. La qualité du charqui varie considérablement et dépend du choix de la viande, des conservateurs et de la technique de conservation.Éloignez-vous des produits saccadés qui consistent en une viande hautement transformée, hachée et formée. (Ahem, on vous regarde, Slim Jim!) Malheureusement, le consommateur ne peut pas dire quelle est la qualité du bœuf à partir de la liste des ingrédients, alors cherchez des produits à base de viande maigre car la graisse cause la détérioration. Apprenez à lire les étiquettes avant d’acheter et recherchez des marques contenant moins de sodium et de matières grasses. Comme toujours, vérifiez-vous avant de vous ruiner! Conservez des portions de petite taille et consommez une portion à la fois (au lieu de tout l'emballage à la fois).

Si les nitrites cancérigènes vous inquiètent, nous avons une bonne nouvelle: la vitamine C empêche la formation de nitrosamines dans les intestins. Essayez donc de combiner des aliments riches en vitamine C tels que les oranges, le brocoli, les poivrons verts et les choux de Bruxelles avec ce festin saccadé. Vous ne voulez pas abandonner le jerky pour de bon? Recherchez les marques biologiques portant la mention «sans conservateur» ni «sans nitrates» sur l’emballage. Bien qu'ils soient toujours considérés comme une viande transformée, ils sont bien meilleurs que les produits originaux.

Enfin, dans la plupart des cas, fabriquer à la maison des versions de dangerfoods achetés en magasin est souvent une bonne solution, mais nous déconseillons sérieusement de faire de la viande séchée à la maison, car il peut être difficile d'atteindre les températures élevées nécessaires pour tuer toutes les bactéries. Désolé, les bricoleurs!

Cinq alternatives portables au bœuf séché, riches en protéines:

Edamame rôti via Food.com

Barres granola riches en protéines via Tastebook

Mélange de sentiers fait maison via EatingWell

Muffins protéinés aux bananes via Dashing Dish

Boule de protéine de cacahuète Btters via oxygène